Tradition und Qualitat

Hármat egy csapásra

Újabb szakmai utazásra indult a Családokért Egyesület segítségével egy cukrászcsoport, hogy egy „felfedezésre” váró szeletét ismerjék meg a cukrászvilágnak. Ezúttal Elzász területén. A program célja elméleti, gyakorlati és oktatási információk összegyűjtése és annak hazai alkalmazása, továbbadása volt.

Az utazás napja az ismerkedésé volt, hiszen mindenki más pontjáról érkezett az országnak, más tapasztalatokkal és más célokkal. Érkezett kolléga a fővárosból, antik (60 éves) falatnyi műhelyből, más valaki meg Debrecenből. Érdi és a soltvadkerti kollégáink vezettek, mi pedig megpróbáltunk nem mindig csöndben eszmét cserélni az élet nagy dolgairól. Pogácsa készítési módok, krém keverési trükkök, csomagolási, dekorálási megoldások, személyszervezési , tréningezési problémák megoldásai. Széles volt a témakör és érdekes volt a hozzáállás is.(LaMé)

Az Tradition und Qualität program névadója és meghívó partnere a Staufenben található Decker Konditorei volt. A névadást azért említem, mert ez a címe a saját kiadású könyvének, melynek tartalma a több évtizedes működésük során felhasznált receptek esszenciája. A mívesen kivitelezett receptgyűjteményt művészi fotók színesítik. Amit a könyv olvasása, lapozása közben az olvasók látnak, azt a program résztvevői a gyakorlatban is kipróbálhatták. A pontosan megtervezett munkafolyamatok, a gazdasági számítások alapján meghatározott munkaidő, a kiváló alapanyagok felhasználása és a szakma magas szintű ismerete jellemezte a műhelyt. De mit is láttunk ebben, a több mint 50 éves fennállását ünneplő műhelyben?

A munka ebben a műhelyben 4 órakor kezdődik a pékeknek, akik a kenyérfélék és a finompékárú sütésével kezdik a napot. Délelőttre kerülnek a süteményhez szükséges piskóták, felvertek előállítása. Az időközben beérkező cukrászok a krémek, gyümölcsök előkészítését végzik, majd tortatöltéssel, csemegáruk összeállításával folytatódik. A francia cukrászat jellegzetes süteményei ugyanúgy megtalálhatók, mint a tradicionális készítmények. Egyik házi specialitásuk a Faust torta. Világos és sötét piskóta, amarettóval átitatva, közé vajkrém vékonyan, majd csokival bevonva. Elefántos emblémával ellátott töltött mini tallér a dekorációja. Pár adat: Naponta 30 féle kenyeret, 35 féle tortát és 80 féle bon-bont kínál vevőinek. Forgalmuk 35%-a torta, 45%-a bonbon a maradék a többi pékáruból , kávéeladásból tevődik össze. Évente 3,5 tonna csokit használnak fel. Az eladótér 3 szintes 280 vendéget tudnak leültetni.(Balogh Istvánné)

A program során egy másik német termelőüzemet is megismerhettünk.

Karl Guth 1974 óta üzemelteti családi vállalkozásban a Schmidt hagyományoknak megfelelő üzemet, kávézót. A herbolzheimi üzemben túlnyomó részben a csokoládéból készült üreges figurákat, bonbonokat készítették. Itt bemutatták egy számunkra ismeretlen desszert készítését: a hagyományos púderformába öntött pálinkás fondant tojást. A púderforma tulajdonképpen egy fa keret melyben 10 éves búzakeményítőt simítottak el falappal, majd gipszből készített úgynevezett negatív formát nyomtak bele egyenletes távolságra. A gondosan kialakított fél tojás alakú üregekbe olvasztott 1/3 arányban pálinkával elkevert fehér fondánt öntöttek. Amikor megkötött, még tojás sárgát jelképező narancssárga pöttyöt is kapott, majd alulról csokoládéba mártották.A 10 éves búzakeményítőt nagy gondossággal tárolják légmentesen lezárva hűvös helyen, és minden évben a felhasználás előtt átszellőztetik majd kemencében, átmelegítik. A fondántojást mi előítéletekkel fogadtuk, mert a fondán alapból nagyon édes, de kellemesen csalódtunk, puha szinte krémes volt és az ízében az alkohol dominált. Érdekes volt számunkra a szárral együtt csokoládéba mártott alkoholos meggy. A meggyet helyi állandó termesztőtől szerzi be, mert nagyon fontos a gondos szedés, hogy kellő időben történjen, mert a túlérett gyümölcs leesik a száráról az éretlen még nem elég zamatos. A meggyet mielőtt szárral, maggal együtt alkoholba rakják előtte pici tűkből álló speciális eszközzel megszurkálják, hogy, az alkoholt magába tudja szívni és kemény maradjon a húsa. Minimum egy év tárolás után lecsepegtetik és egyenként a száránál fogva étcsokoládéba mártják, nagyon gusztusos és rendkívül finom bonbonkülönlegesség. Ez után az érdekes üzemlátogatás után átmentünk a freiburgi Schmidt kávézóba. Az üzlet a történelmi óvárosában található ahol a portál előtt a Freiburger Bächle-ként ismert patakocska csörgedezik, a kavicsokból kirakott járdák között, melyeket mozaikképként megjelenő cégérek díszítenek. A kávézó nagyon ízléses és családias hangulatú, ez a műhely részre is igaz. A dolgozók jól felszerelt de „emberi” környezetben végzik munkájukat ezt nagyon fontosnak tartom mert „a tésztának lelke van” és ha valamit gondosan odafigyelve készítenek azt a vendégek is megérzik. Az itt található műhelyben készülnek a reggeli sütemények a pite torták és a helyi specialitások. Karl Guth elmondta nekünk, hogy nagyon nehéz piaci helyzetben van, mert a kézzel készített termékek sokkal drágábbak a szomszédos üzletekben található tömeg pékárunál és az „ömlesztett” csokoládénál. Ezért neki csak egy lehetősége van a vevők megnyerésére a kiemelkedő minőség, válogatott helyi alapanyag, és a gondos elkészítés. A vendég nyugodt kellemes környezetben tudjon kávézni, falatozni. Élvezze a frissen sült kelt tészta lepényeket, melyeket a sütés utolsó fázisában lekennek tojásos cukros tejszínnel és megszórnak pl. mandulával. Pite tortáikra jellemző a kevés tészta és legalább 3-4 cm vastag töltelék, rendkívül ízletesek, mert a friss gyümölcs és az igazi túró íze dominál, nem használnak kész töltelékeket és műanyag”hozzávalókat. (Kiss Károlyné)

A program szervezése során arra törekedtünk, hogy minél több szakmai információt, újdonságot nyújtsunk a résztvevők számára és kinn létük alatt - kihasználva a helyszín adta lehetőséget - más országok cukrászkultúráját is megismerjék. A külföldi mentorunk (Parizon úr) segítségével sikerült hosszas levelezés és telefonálás után francia és svájci területre is eljutnunk. A francia mester műhelyéről alább tudósítunk, a svájci rész tapasztalatait a következő számunkban olvashatják.

A változatos Thierry Mulhaupt strassburgi (Relay Desserts) cukrász virtuóz bonbon és desszert különlegesség gyártó XXII. sz. felszereltségű műhelyét látogattuk meg. Volt itt mobil csokoládé kompresszor szekrény, gördülő lábakon, hogy a műhely bármely pontján készülő terméket le lehessen fújni, környezeti szennyeződés nélkül. Finom pralinékészítő gépsor, hűtő alagúttal, mely a korpuszt és a kémet egyidejűleg adagolja a formába. Nyomás alatti Stephen kutterben készülnek a termékekbe szánt csokoládé krémek. Bármilyen kívánt formát, egy speciális nagynyomású vízsugárral működő programozható számítógép rendszer kivág - akár krokantból is. Éves szinten 16-17 tonna csokoládét dolgoz fel a ház. Készít még természetes gyümölcs velőből zselét, illetve sós és édes tea süteményeket, fagylaltot, valamint csokoládés sört is. Ő a fagyasztásos technika híve, mellyel egyenletesen előre tud termelni a fogyasztási csúcs időszakokra. Termékeiről gyönyörű kiadványt is megjelentetett. A mester kevéske szabadidejében fest és szobrászkodik. (LaMé)

A program szervezőjeként hozzáfűzném, nagyon mozgalmas volt a programunk. Ha időnk és erőnk adta, a felkeresett termelőüzemek városában rövid városlátogatást tettünk. Volt benne „templomtoronymászás” (Freiburg), ahova elkellett a fiatalos lendület, kicsit szabálytalan közlekedés - Bázelba lehetetlen autóval behajtani, Colmar-ban utcai süteményevészet (a GILTG cukrászda nem fogadott, de azért mi akkor is megkóstoltuk a süteményeket), esti közösen elkészített vacsorák elfogyasztása a nászágyas lakosztályban - (Zsuzsi és Tünde osztották meg velünk) … Még sok minden eszembe jut az utazásunk kapcsán, amely remélem az olvasónak is hasznára válik. Akik voltak ilyen programon tudják, hogy a legkiválóbb csapatépítő program. A résztvevők a program után is szoros szakmai kapcsolatot építenek ki. Ezért mindenkit arra biztatok, hogy vegyenek részt ilyen mobilitási programokon, mert…de ez legyen a következő fejezet titka.(vojtekéva)

… mert miért is jó egy ilyen program? Többek között azért, mert olyan programokat, látogatásokat szerveztek meg, amelyek egyéni szervezésben valószínűsíthető, hogy nem valósult volna meg. Itt van mindjárt a Luzernben található Richemont Fachschule, amely fenntartója - és ez egyedülálló Európában - pékek, cukrászok ipartestülete. Az intézmény oktatási szisztémája szakmailag innovatív, elvárásaiban konzervatív. A 65 éve működő iskola alapvetése, hogy a cukrászati tradíciót megőrizve, a technológia segítségével egy új gyártási rend kialakítása és így a cukrászat új alapokra helyezése. Szlogenjük: lendületben maradni, nem megállni! A svájci fogyasztási piac speciális, hiszen három nép igényeinek, szokásainak kell majd a kikerülő szakmunkásnak megfelelni. Mások az igények a német, a francia vagy az olasz lakosságú kantonokban.

Az iskola képzési szisztémáját nem nagyon dicsérték az előadáson, mivel az évi 3-4-szeres túljelentkezés önmagáért beszél. Svájci egyszerűséggel csak annyit mondtak: Ha az itt tanult szakember 3 új süteményreceptet profi módon megtanul és magával visz, akkor biztos a siker. Az itt végzett fiatal szakmunkásoknak nincs gondjuk, hogy hol fognak dolgozni, övék valóban az egész világ, bárhol el tudnak helyezkedni és megállják a helyüket.

Az intézményben körbevezettek, számomra az élelmiszeripari bevizsgáló laboratórium igazi profizmust mutatott. A termelők, gazdálkodók, élelmiszer alapanyag előállítók által beküldött és az általuk felhasznált alapanyagok értékelését végzik. A tájékoztatáskor hallhattuk, hogy Svájc majd 20 éve 80%-os önellátó élelmiszerből. Ez annak köszönhető, hogy amikor népszavazás nemet mondott az EU-ra, akkor felelős vezetők elhatározták, hogy nem lesznek kiszolgáltatva. Van búzájuk - és milyen! - a gyümölcsök majd mindegyikét termesztik, krumplijuk, friss zöldségük, mézük, húsuk… sorolhatnám. Nincs kvóta, és nem rettegnek, hogy görbül-e az uborka? PR munkákat vállaló fotó és marketing atalier, mely az oktatáshoz kapcsolódik, valamint még saját könyvkiadó egészítik ki az intézmény munkáját, és értelemszerűen a nyomdaipari termékek előállításával és terjesztéssel is foglalkoznak (Gajda Andrea)

Patisserie-Cafe Bachmann látogatása délutánra maradt, így csak átszaladtunk a műhelyen.( ez a futás négy és fél órás maratón volt!) Ez szó szerint értendő, mert a 74 éves tulajdonos, Bachmann úr után szaporán szedtük a lábunkat és igyekeztünk mindent megfigyelni a 3000 m2 –es termelő munkájából. A méretekre egy pár adat: 330 embert foglalkoztat komplexumában, melyet két fiával és cukrász világbajnok menyével közösen vezet. Évente 60 t csokoládét dolgoz fel 500 fajta menyasszonyi tortát és számtalan egyedi specialitást kínál (pl. víztorony kövei) Tehetséges, magasan képzett csapata van. Nagyon különleges készítménye volt a luzerni specialitás, melynek tésztája a réteséhez hasonlított, megtöltve birs-, szilva-, körtesajttal. Érdekes volt, hogy a regálokon lávakőlapok voltak, amelyek melegen tartják a sütőből kivett termékeket, vagy a vákuumos kályha, mely a sütőből kivett árut 20 fokra lehűti úgy, hogy a levegőt, nedvességet 27 sec. alatt kiszippantja. (Pataki Ádám)

Zürich, Confiserie Baumann. Erich Baumann 49 éves tulajdonos, Zürich város és a „Relais Desserts International” megbecsült tagja. Az üzlete „csupán” húsz éves. A munkát nyolcan kezdték, 1990-ben, most 42 emberrel dolgozik. Ez az egy üzlete van, csak ide termelnek. Cukrászati és pékáru egyaránt megtalálható. A termékek egyharmadát a szendvicsek, sós készítmények teszik ki. Hétvégenként 6-800 db süteményt adnak el. Süteményei 40%-a modern, 60 %-a tradicionális. A termelőüzem maga a megtestesült álom! Mind tisztaságra, mind praktikusság szempontjából nagyon megfelelő. Például a raktárban gördülős tároló polcok vannak. A bonbon, csokitároló helyiségben precízen dobozokba sorolva a termékek. A kompresszorok melegét is felhasználják nagyon okosan , a vizet felvezetik a mosogatóhoz. Energiát spórolnak meg . Jelentős számú fagyasztója is van, mivel sok terméket fagyasztanak, például a betöltött tortákat lefóliázva tárolják a hűtőben

-18 fokon, akár három hónapig. A formákat vaj és xantálfa prézlivel szórják ki. Nagyon tetszett, amikor a tortakarika szeletelését úgy oldották meg, hogy két egyforma magasságú fémrúd közé rakták a tésztát, így ugyanolyan vastagságúra tudták felvágni. Kóstoltunk sütiket. Az egyik leveles tésztában tejberizs, a másik a körtés készítmény, amiben vaníliakrém van alul, aztán körte majd tejszínes vaníliakrém és sok vanília , a tetejére mandulaszeletek szórva és körte ,így rásütve. Mennyei! (Balogh Istvánné)

Tisztelt kollegák! javasoljuk, hogy látogassák gyakran az Ipartestület honlapját és figyeljék közleményeinket, hírdetéseinket. Ki szeretne új horizontot felfedezni a cukrászat tudományában?

vojtekéva 2011

 „Hány az óra”

Basel. Hajnali 4 óra 5 perckor már serény munka folyik Eric Bachmann sütő üzemében. Szitálják a liszteket, mérik a vajat és a többi anyag hányadokat. Serényen dagasztják, gyúrják a kenyérféléket és a reggeli péksüteményeket. A dolgozók nincsenek egyedül, hiszen a 75 éves szikár, kiváló kondícióban lévő Bachmann úr is itt van, mint minden reggel. Egy igen csak különleges módszer alapján irányítja a műhely munkáját, mindig tudja, hogy minden dolgozójának abban az időszakban pontosan milyen munkaműveletnél kell járnia. Tehát tudja, hogy a sütő részleg 4 munkatársának 5.10-kor, mely munka műveletet kell végeznie. Tudja, hogy hol kell tartaniuk a cukrászoknak egyenként és így tovább, az összes kollégának tudja a teljes pontos munkaprogramját óra, percre lebontva. Nála az idő nem csak fogalom, nála az idő a mindenség. Nem csak a termelésben játszik fontos szerepet az óra, az eladásokat is e szerint pozícionálja. Reggel 8 óra, nyit mind három belvárosban lévő üzlete, mindenütt ekkor már meleg croissante-t, és más jóféle reggeli süteményt lehet bekapni egy tejeskávé mellé. 9.00 kor érkeznek a friss, szemet, lelket és testet gyönyörködtető, teljes kiőrlésű pékáruból készülő szendvicsek és hát a feledhetetlen csokoládévekli. A csokivekli egy könnyű tejszínes, vajas, csokoládé darabokkal dúsan töltött kelt kalács, melyet kenyérformára mintáznak, remek kiadós tízórai sütemény, forró csokoládéval egyenesen mennyei. Apropó 10.00 óra, ekkor töltik fel ínycsiklandó, mono desszertekkel és tortákkal a pultokat és a kirakatokat, miden órának meg van a maga különleges terméke.

-Ó! Ugyan, mit kell ezen csodálkozni? Hiszen svájci!- mondhatnánk. Svájci bizony a javából, a 8 órakor eladott termékek árat már 10 órakor a zsebében tudja és bizony a pénz útját is, úgy kiszámítja, mint a dolgozók munkaidejét. Állandóan forgási sebességet számol, minden termékre. Évek óta egyazon beszállítói csoporttal dolgozik, a legkiválóbb, lehetőleg hazai alapanyagokat használja fel, de természetesen van olyan anyag, amelyet külföldről hozat a kiváló minősége végett. Ilyen pl. a híres Leckerlijéhez a méz, amelyet jó ideje már Chiléből szállítanak, egyedül álló ízvilága és állandóan egyenletes, kiváló minősége miatt.

Hosszú évek óta dolgozik a jelenlegi kollektívával, van egy lánya, aki most éppen Párizs egyik legrégibb és legjobb műhelyében tanulja a cukrász mesterség fortélyait, majdan ő veszi át az üzem irányítását. Az üzleteire nem a túl széles árukínálat a jellemző, inkább a frissességen, a kiváló alapanyagokon, valamint szép, esztétikus megjelenítésen van a hangsúly. Reggeli süteményekből kb. tíz félét készít, kb. ugyanilyen széles skálán mozog a szendvics félék száma is, általában 20-25 fajta cukrászsüteményt tartanak. Készítenek gyönyörűen csomagolt teasüteményeket, valamint 80-85 fajta bonbont is.

Lehet előre csomagoltan, díszdobozban kapni, vagy ugyanazt a terméket dupla árért, egyedileg összeválogatva a pultos kisasszony által, azonnal csomagolva. Hogy miért is? Mert, hát az idő pénz, mint tudjuk!

 Baseli Leckerli (jutalom falatkák)

 Hozzávalók:

500 gr méz
90 g cukor
350 g liszt
500 g durvára darabolt barna mandula,
250 g finomra aprított földi mogyoró
25 g narancshéj
60g citromhéj
6 g fahéj60 ml tej
3 g szalakáli
5 g szerecsendió

Technológia:

Mézet és a cukrot 60°C -ra felmelegítjük, a lisztet és a tejet, meg a felaprított hozzávalókat és a lazító anyagot belekeverjük. A tésztát 2-3 órát, vagy egy éjszakán át hidegen pihentetjük, majd kinyújtjuk kb. 3-5 mm vastagságúra és kb.180 °C 15-20 percig sütjük. Még melegen vékonyan ecsettel lazán lekenjük, mindkét oldalát tojás fehérjés cukor mázzal, majd száradás után 4,5x 3 cm nagyságra felvágjuk és ét mártó csokiban a lapokat félig kimártjuk, hűlni hagyjuk. Ízletes, hosszan eltartható, egészséges csemege. (LaMé - Békebeli Cukrászat))

Külföldön élni és tanulni az egyik legjobb módja annak, hogy igazából megismerjük egy másik ország kultúráját, szokásait, embereit és nyelvét. Emellett egy másik országban töltött időszak, tanulás vagy munkavégzés olyan fontos transznacionális képességeket is fejleszt, amelyek a jövőbeni munkaadók számára pozitív értékeket jelentenek.

A külföldön töltött tanulmányi programról visszaérkezők gyakran úgy vélik, hogy e tapasztalat mind személyükben, mind intellektualitásukban érettebbé tette őket. Értékelik, hogy új gondolkodás- és életmódot próbálhattak ki, amely elősegítette személyes fejlődésüket és önállóságuk kialakulását.

De a külföldi tanulás több, az "akadémiai" gazdagodás és személyes fejlődés elősegítésénél, növeli a munkához jutás lehetőségét is. A munkáltatók egyre inkább külföldi tapasztalattal rendelkező embereket keresnek, hiszen ezek az emberek valószínűleg nyelvi képességeiken kívül interkulturális kommunikációs készséggel, a helyi szokások és kulturális kontextusok megértésével és ismeretével, rugalmassággal, lendülettel, valamint az új körülményekhez való alkalmazkodás és a különböző nézőpontok konstruktív kezelésének képességével is rendelkeznek.

Százhalombatta, 2011.06.06.

Vojtek Éva

projektkoordinátor