Gourmandise Provancale

Dél-Franciaország Var megyéjébe szólt hat szakoktató, szakmai gyakorlati helyet biztosító mestercukrász és két fiatal, a vendéglátós szakmában dolgozó, HR szervezetfejlesztéssel, hátrányos helyzetű fiatalok szakmai orientációjával foglakozók szakmai tanulmányútja.

A program felépítése több területre engedett alapos ismeretszerzést:

1. 1. Termelői munkafolyamatok, szervezés gyakorlati megismerése

A magyar cukrászati gyakorlattal ellentétben a Matyasy Patisserie fogadópartner traiteur-t is üzemeltet, mert ez hozzátartozik a szolgáltatási körhöz. Ez azt jelenti, hogy hideg és melegkonyhai részleggel rendelkezik, ami munkafolyamataiban, áruraktározásban, a késztermék tárolásában lényegesen elkülönül a cukrász termelőtől. Ez mindegyik résztvevő számára újdonsággal szolgált. A későbbiekben fény derült az iskolai oktatási napokon és a vizsganapokon, hogy ez ismeretanyag elvárt tananyagként is szerepel a francia oktatási struktúrában. Több rendezvény/catering feladat felkészítésében, összeállításában részt vettek a kollegák, amely segített magyarázatot találni erre a számukra szokatlan párosításra.

Ehhez meg kellett ismerni a francia ilyen irányú fogyasztási szokásokat. Ezt Matyasy úr előadásából ismerték meg egyrészt, másrészt a három bolt napi megrendeléseiből is látható volt.

A hidegkonyhai kínálatra mediterrán konyha jellegzetes alapanyagait használták: tenger gyümölcsei, halak, párolt zöldségek, pástétomok, gombák pazar választéka. Persze a luxus kínálat itt is megtalálható volt, vagyis háromfajta kaviár, libamájpástétom, hideg bélszín, stb. de ez a kínálatban csak rendelésre szerepelt. A hidegkonyhai termékeket két fajta módon értékesítették: canapés (falatocskák) formában illetve adagos formában, átlátszó műanyag edényekben. Ezek az edények formatervezett, változatos alakúak voltak, alkalmasak arra, hogy a vevő egyből az asztalra tehette a vendégeknek.

A melegkonyha természetesen a hidegkonyhára készítette a húsokat, pástétomokat és a cateringre egyedi megrendelés alapján az ételsorokat.

Matyasy név elég ismert lehet Var megyén kívül is, mert volt Marseille-be, az OM stadionba is megrendelése éppúgy, mint Cannes-ba. De szállított Ramatuelle-be és Aix-be is. Megrendelői privátszemélyek, polgármesteri hivatalok, sportklubok voltak.

A munka hétfőtől szombatig tartott a termelőüzemben, vasárnap csak inspekció volt. A munka és rendelések függvényében előfordult, hogy 2 műszakban, vagy csúsztatott munkaidővel dolgoztak.

A boltok nyitva tartása a mediterrán szokásoknak megfelelően osztott: vagyis 10-13- ig, illetve délután 15-20. A boltok rendelését ennek megfelelően kétszer, ha sok rendelés volt naponta háromszor végezték. Ezzel is biztosították a friss termékeket.

A rendeléseket Mme. Matyasy kezelte. Érdekes, általunk post it-es napi nyilvántartást vezettek, a szállításra összeállított terméket ez a cédula kísérte végig útjára (a Magyarországon szállítólevélként elvárt formulával itt nem találkoztunk).

2. Receptúra, gyártási technológia elsajátítása

A gyakorlati munka során a szakemberek megismerkedtek a magas szintű alapanyagok felhasználási területeivel (csokoládé, állati eredetű vaj, 35% tejszín, bio zöldségek és gyümölcsök) és a francia süteménykultúrával. A szezonalitást, mint kínálatbővítő elem alkalmazását, a helyi eseményekhez illeszkedő aktuális termékeket. Mindezek mellett egy korszerű géppark kezelését is elsajátították.

Érdekes és új volt számukra a sütemények összetétele. (kevés tészta, többféle ízesítésű krémek réteges elhelyezése, egymásnak látszólag ellentmondó ízek párosítása. ) Egyik ilyen érdekes sütemény a Religieuse caramel, francia receptúrája álljon itt, bemutatva, hogy a készített termékekről ilyen formában kaptuk meg Matyasy úrtól a sütemények receptúráját.

(zárójelben: nem minden cukrász hajlandó erre, ezt itthon ki lehet próbálni, melyik cukrászdában adnák oda a receptet….),

Gyakorlatilag sütőben készített speciális égetett tészta, melynek tetejére sütés előtt mandulalisztes, nagy cukortartalmú, felvert fehérjével dúsított , vékonyra nyújtott linzerlapot helyeznek. Ennek eredményeképp lesz egy gömbölyű, göcsörtös tészta, melyet kihűlés után megtöltenek sós karamell krémmel, áthúzzák karamellöntettel, ét csoki lapot tesznek rá, melyet arany festékkel színeznek, és ugyanez következik, csak kisebb variációban. Dekorációnak a Matyasy feliratú csokoládélapokat használják, ez egyébként szintén saját készítésű. A csokoládélapot ők készítik, csak a feliratos fóliát rendelik meg.

A műhelyben sok olyan járulékos anyag használatát, beszerzési helyét, esetlegesen meglétét lehetett látni, mely a magyar szakemberek számára nóvumként szolgált. Az új eszközök, segédanyagokról megszerzett információt hazaérve a beszállítókkal, nagykereskedőkkel felvették a kapcsolatot, hogy milyen eszközöket szeretnének.

Az ott látott szilikonos formák után addig nyomoztak, amíg kiderült, hogy Magyarországon ki a forgalmazó, egyáltalán, hogy kapni lehet. A keresgélésnek, az igények felmérése után lett az a hozadéka, hogy a DEMARLE cég szervezett egy termékbemutatót. Azt hiszem, már ez egy olyan eredmény volt, ami jelentős hozadéka volt utazásunknak.

3.Francia termelőüzemek látogatása, összehasonlító értékelése

A projekt kiemelkedő eleme és értéke, hogy nem egy, hanem több francia termelőüzemet is megismerhettünk. Lehetőségünk volt a megismert Matyasy standard-et összehasonlítani más üzemek munkájával és ezt esetenként este, a vacsora után elemeztük, értékeltük. A meglátásunk az, hogy a fiatal cukrászok sokkal érettebben, felkészültebben kezdik a munkát, mint magyar korosztálybeli társaik. A munkahelyen felelősséggel végzik munkájukat. Ez annak is köszönhető, hogy a munkaadóik elvárásai igen magasak, és szigorúak. Az ismert gazdasági nehézségek miatt, aki komolyan veszi szakmáját és munkáját,az igyekszik a magas elvárásoknak megfelelni.

A látogatások során több típusú és nívójú termelőüzemet ismertünk meg. A nouvelle cousine legjobbjai között szerepel cukrászkategóriában az általunk is megismert Lac Pâtisserie – Chocolatier. Termékeire a legjobb minőségű alapanyag-használat, igényes kézimunka, kreatív dekorálás és professzionális termelési technológia a jellemző. A másik véglet Mr.Turpin termelője volt, ahol a több mint 100 éves formanyomó géppel, kézi erővel készítették a Calisson-t , mely egy jellegzetes provence-i mandulás készítmény.

Összegezve tapasztalatainkat, azt látjuk, hogy a francia cukrászat egy forradalmi megújuláson megy keresztül, (a szakmai beszélgetéseken kiderült, hogy ez kb. 10 éve kezdődött) - de még nincs vége. Az innovációt segíti, hogy egy offenzív terjesztési technikát választottak. Úgy hagyományőrzők, hogy beengedték a műhelyeikbe a közel és távol-keleti cukrászokat, oktatásokat szerveznek bel és külföldön egyaránt és közben sok mindent ellesnek a külhoni mesterektől.

Számos készítményük íz világában visszaköszön más nemzet jellegzetes terméke, csak máshogy „megfogalmazva. Legyen itt példa a fekete erdő torta.

hagyományos feketeerdő torta… ahogy mi ismerjük. 

…és ahogy ott láttuk

3. szakoktatás, szakvizsga, követelményrendszer

A francia szakoktatás vázlatos bemutatása

Minden megyének van egy kiképző centruma, neve CMA.

Ezek alá tartoznak a képző iskolák (hazai megfelelője TISZK), a megye területi nagyságához mérten öt-hat ipariskola.

Ezekben az iskolákban cukrászokat , pékeket, henteseket és mészárosokat, szakácsokat, fodrászokat, valamint catering specialistákat tanítanak, képeznek ki.

Az iskolák tanulói nem u.n. iskolások, hiszen ezek már a francia college (4 középiskola)sikeres elvégzése után kerülnek ide.

Első fokozat a CAP, vagyis certificat aptitude professionell- bizonyítvány a foglalkozásra alkalmasságról. A kiképzés ideje 3 év, mely után vizsgázik és kapja a fent megjelölt bizonyítványt. A tanulóévek ideje alatt a tanuló egy cukrászműhellyel áll szerződésben. Egy hetet tölt az iskolában és három hetet a gyakorlati oktatáson a műhelyben. A termelőben/ gyakorlati helyen lévő oktatónak cukrászmesteri végzettséggel kell rendelkezzen, ő felelős a tanuló elnyerendő szaktudásáért. A sikeres vizsgaletétel után címe: CAP Cukrász.

Egy év cukrász gyakorlat után leteheti az u.n. szakvizsgát, mint csokoládé készítő ,bonbon készítő, fagylalt készítő vagy catering specialista. Ezen a vizsgán - Brevet Technik- önállóan kell különböző témákat elkészítenie (esküvői torta, eljegyzési-jubileumi munkák stb.,)mely feladatoknál rajzolni, tervezni, mintákat kivágni és festeni is tudni kell továbbá a hozzátartozó gépek kezelését is ismerni kell. A vizsga sikeres letétele után címe BTM (Brevet Techniquer des Metiers) Konditor lesz, cím mely újabb fizetési kategóriába sorolja a munkavállalót.

A következő fokozat 3 év múltán érhető el BM Konditor, Schokoladier, Glacier lesz, mely a mester címet jelenti, önálló iparengedélyt kaphat és tanulókat képezhet ki.

Ennél már csak egy magasabb kategória van. A Legjobb Francia Cukrász cím, melyre minden mester pályázhat egy évente kiírásra kerülő versenyen.(ilyen minden foglalkozási ágban van)

A szakoktatók képzettségére igen nagy súlyt fektet a francia oktatási rendszer. A szaktanár először tanári képesítést kell, hogy nyerjen egy állami egyetemen, majd cukrászmesteri vizsgát kell hogy tegyen. Gyakorlatban ez azt jelenti, hogy 30 évesen kezdi szaktanári működését. Az úgynevezett „formateur“ szintén cukrászmester, de nem tanár, aki csak gyakorlati téren működhet. A különböző fokozatú vizsgákon a vizsgáztatók, a zsűri összetétele szabályozva van. Minden vizsgafokozatnál a zsűri elnöke vagy az ipartestület vagy a cukrászszakszervezet egyik vezetője elnököl, tagjai két tanár, két mester és egy formateur.

A BT és BM fokozatú vizsgákon a zsűrin kívül részt vesz egy „Legjobb Francia Cukrász“, két laikus fogyasztó is, akik mint az „utca emberei a napi fogyasztók“ kóstolják meg a termékeket, mint vásárlók és megrendelők bírálják a termékek külalakját, valamint egy rajztanár vagy szobrász. A mérce igen magas, ezen a fokon a pályázok 35 %-a el is vérzik az országos statisztika szerint.

A statisztikai adatok bizonyítják, hogy az évente végzett cukrászok 85 %-a munkahelyet talál, vagy tanulóévei helyén marad. A fennmaradó 15% külföldre szerződik, így elmondható, hogy Franciaországban nincsen munkanélküliség a cukrásziparban.(Statisztika 2009 február)  

A francia oktatási módszertan eredményeinek jellegzetességei(forrás: tapasztalat és internet)

Felelősségvállalás és döntéshozatal

A tanulók egyénileg és/vagy csoportosan felelősséget vállalnak a számukra kívülről vagy saját maguk által kijelölt feladatok hatékony és határidőre történő végrehajtása érdekében. A tanulási folyamatban olyan egyéni és csoportos döntéseket hoznak, amelyeket meg tudnak indokolni és védeni, és amelyeknek várható vagy váratlan következményiért felelősséggel tartoznak.

Folyamatban gondolkodás

A módszerek arra ösztönzik a tanulókat, hogy a tanulást, az ismeretszerzést és feldolgozást egy folyamatnak tekintsék, amelyben nemcsak a tartalom elemei állnak összefüggésben és kölcsönhatásban egymással, hanem a tanulási folyamat lépései is. Ezt a gondolkodásmódot elsajátítva, saját tanulási stílusukat képesek szélesíteni, tudatosabb tanulókká válnak, és szakmai képzésük, továbbképzésük, vagy munkájuk során hasznosítanak. 
Valóságos élethelyzetek, munkahelyi szituációk

A gyakorlati helyen/munkahelyen a tanulók valóságos feladatokat oldanak meg, legyen az egy alap-munkafolyamat, vagy egy részfeladat. (A sikeres végrehajtást segíti a testreszabott feladat kiosztása ) Ennek lehetséges é sikeres teljesítése növeli motivációjukat  a gyakorlatok végrehajtására.

Csoportdinamika

A tudatos közösségalakítás és közösségfenntartás fontos része a tanári munkának, mert a legjobb tananyagok és ötletek is csak egy munkára hangolt, motivált, jó hangulatú csoportban működnek.

Egyéni tudás - közösségi tudás

A mai hagyományos oktatási rendszer teljesítmény- és verseny centrikussága egyértelműen a kooperáció ellen hat. Ezt ellensúlyozhatja az a megközelítés, ami szinte minden gyakorlatunkat jellemzi: az egyéni erőfeszítések által megszerzett tudás, ismeret (amelynek részét képezi az előzetesen, formális és informális tanulási folyamatok során elsajátított tartalom is), nemcsak az egyén, az adott tanuló tudását növeli, hanem a közösségi tudás nélkülözhetetlen alapelemeként jelenik meg. Mivel az egymást kiegészítő egyéni tudások összeadásából keletkezett, csoportosan feldolgozott tartalom valószínűleg gazdagabb, sokszínűbb, mint a korábbi fázis egyéni tudása, az így létrejövő közösségi tudás egy összetettebb, gazdagabb egyéni tudás alapjául szolgál. Ennek az értéket fontos megértetni a diákokkal.

Jogok és kötelességek

Fontos elem, hogy a tanulókban ki kell alakítani az egymás iránti érdeklődés, egymás elfogadásának és segítésének képességét.

Értékelés – önértékelés

Tanulók természetesnek veszik, hogy mi tanárok egyedüli döntéshozóként értékeljük tudásukat, teljesítményüket. Kevésbé egyértelműek azok a kérdések, hogy a tanár munkáját vajon ki értékeli, vagy, hogy a tanulók milyen gyakran és hogyan értékelik saját magukat. Ha együtt akarnak valós képet kapni az egyéni és csoportos munka minőségéről, intenzitásáról, hatékonyságáról és eredményességéről, be kell vezetniük a tanulói és tanári önértékelés intézményét, el kell sajátítani e tevékenység stratégiáit, módszereit, hogy azokat rendszeresen alkalmazni tudják.

A másság elfogadása

Nem szigorúan a módszerek, hanem az EU-s ismeretek, tartalmak nyitott megközelítéséből fakad az az eredmény, hogy a tanulókban kialakul egy elfogadó magatartás a sajátjuktól eltérő kultúrák, szokások, hagyományok, viselkedési formák iránt Mindez nagyban segíti az egyes népekkel, népcsoportokkal kapcsolatos sztereotípiák és előítéletek tudatos eloszlatását. Ennek következményeként a tanulókban a megértésre, elfogadásra törekvés készsége és képessége lép a sommás, megalapozatlan véleményalkotás helyébe.

Tanári szerepek

A szaktanár a tanulási folyamat irányítója, segítője és motiválója. A legtöbb esetben továbbra is tőle származnak a feladatok, de a végrehajtás folyamatába fokozatosan egyre kevesebb beleszólással bír. Ugyanakkor szerepe nem csökkent, hanem átalakult. Arra törekszik, hogy minél nagyobb támogatást adjon a tanulóknak, hogy elsajátítsák az autonóm döntési és végrehajtási készségeket, módszereket saját hatékonyságuk érdekében.

4. Kaleidoszkóp - mediterrán vidék, életszemlélet és gasztronómiai kultúra

A mediterrán vidékről nagy merészség lenne írni, Peter Mayle könyveit felülmúlni. Az azonban elmondható, hogy akit megérintett a táj ezernyi képe, a színek, illatok csábító varázsa, azt úgy kell hazavonszolni. (bizonyosság- és mellékletként Szabó Eszter és Gábor Sándor ott készített rajzai)

A szabadidőben változatos közös programokon lehetett részt venni, de volt, aki alkalomadtán egyénileg szervezte programját. A közeli Le Lavandou és Bormes les Mimosas sok látnivalót kínált. Közös városnézés volt St. Tropez-ben, Toulonban, Nizzában, Cannes-ban, Le Beausset-ben, Sanary sur Mer-ben.

Kirándultunk Bregancon-ba, amit fürdőzéssel kötöttünk egybe. Voltunk Hyeres-ben bolhapiacon. La Londe-ban mediterrán piacon. A tengerpart közelsége adta a fürdési lehetőséget. Útközben még Cremonára, a Worthi-tó megnézésére is szakítottunk időt.

A mediterrán gasztró-kultúráról a következőket lehet a személyes tapasztalatok alapján elmondani:

-          egészséges alapanyagok (fehér húsok, halak, tengeri herkentyűk, helyi termesztésű zöldségek, gyümölcsök, olívaolaj, sajtok,borfogyasztás)

-          egyszerű és nem roncsoló ételkészítési módok

-          változatos menük

-          időigényes étkezési rituálék

A leírtakból nem derül ki, hogy az emberek nagy része családban, de mindenképpen társaságban együtt étkezik naponta legalább egyszer. Hogy az étkezéseket nem csak a táplálkozás teszi ki, hanem a közösségi kapcsolatok ápolása, információcsere, egymásra figyelés. Hogy tisztelettel és érdeklődve étkeznek : ez a tisztelet vonatkozik a táplálékra, arra, aki elkészítette. Az érdeklődés pedig kiterjed a tápanyagok beszerzési forrásaitól kezdve az elkészítési eljárásig, a borválasztásig bezárólag majd mindenre. Hogy fontos a terítés, a tálcák, a tányérok, az esetleges dekoráció az asztalon. Hogy tudni akarják, a háziasszonynak, vendéglősnek honnan van a receptje, …. és még folytathatnám.

A panzió tulajdonosa minden nap kiírta a következő nap menüjét egy táblára és lehetett nekünk is javaslatot tenni. Esténként körbejárt és érdeklődött, hogy melyik fogás hogy ízlett. A felszolgálók tették ezt meg, nap, mint nap, ha ő nem jutott el hozzánk. Ezek az apróságok és a program egésze alatt tapasztaltak tették egésszé azt a csoport által megfogalmazott véleményt:

így fogom én is otthon csinálni!